มันสำปะหลัง Cassava
คนในเมืองแม้ชีวิตไม่เกี่ยวข้องกับมันสำปะหลังมากไปกว่าได้เจอกันบ้างตามแผงน้ำแข็งไสหรือขนมหวานในรูปของมันเชื่อมเนื้อเหนียวหนับราดน้ำกะทิเข้มข้น
แต่ชื่อของหัวมันชนิดนี้ก็เป็นที่คุ้นหูกันดี เพราะ “ม็อบมันสำปะหลัง” ก่อหวอดอยู่บ่อยๆ ในระยะหลังๆ
แต่สำหรับคนต่างจังหวัด
มันสำปะหลังเป็นทั้งอาหาร ขนม พืชที่ลงแรงปลูกและสินค้าที่ขายได้
ยิ่งถ้าเป็นคนแอฟริกา
มันสำปะหลังยิ่งมีความสำคัญ
เพราะคนที่นั่นเขากินและปลูกมันสำปะหลังกันเป็นล่ำเป็นสัน
จนได้ชื่อว่าเป็นผู้ผลิตมันสำปะหลังถึงร้อยละ 40 ในตลาดโลกทีเดียว
ผลผลิตแหล่านี้มีอุตสาหกรรมหลายประเภทรองรับ ทั้งแป้งมันสำปะหลัง
ผู้ผลิตอาหารสัตว์ และอัลกอฮอล์
มันสำปะหลังเป็นพืชที่บึกบึนทรหดราวกับนักรบเดนตายที่ปรับตัวได้ทุกสภาวการณ์
แม้แต่ที่ทุรกันดารก็ยังโตเอา โตเอา เพราะมีระบบการดูดซึมแร่ธาตุในดินอันทรงประสิทธิภาพ
ว่ากันว่า ดินได้ที่เคยผ่านการปลูกมัน เป็นต้องจืดสนิท ไม่เหลือชิ้นดี
หรือถ้าเดิมจืดอยู่แล้วก็จะจืดยิ่งกว่าเดิมอีก
ส่วนที่เรารู้จักมันชนิดนี้ที่สุดก็คือส่วนหัวที่เมื่อนำมาปรุงอาหารจะพบว่าความแตกต่างได้
2 แบบใหญ่ คือ มันเลี้ยงสัตว์ ซึ่งแข็งและสุกยากกับมันชนิดนี้ที่คนกินได้
ซึ่งสุกง่ายกว่า คนไทยเราเรียกกันว่า “มันห้านาที”แค่หุงต้มไม่นาน เนื้อก็ยุ่ย เหลืองกินได้ตามสบาย
หัวมันสำประหลังเป็นแหล่งพลังงานล้วนๆ
มีแร่ธาตุหรือสารอาหารอื่นๆ ที่จะไห้คุณค่าไม่มากนัก ส่วนใบเสียอีกที่ผู้รู้ด้านอาหาร
พากันยกนิ้วให้ในฐานะแหล่งโปรตีนที่มีคุณภาพสูงกว่าใบเขียวๆ
หลายชนิดแม้ว่าโปรตีนจากพืชจะสนองความต้องการของร่างกายได้สมบูรณ์ไม่เท่าโปรตีนที่ได้จากเนื้อสัตว์
แต่ปริมาณที่ได้พบในมันสำประหลังก็มากพอที่จะเป็นแหล่งที่น่าสนใจได้ที่เดียว
ใบมันสำประหลังสีเขียวสด รูปร่าง
ห้าฉกคล้ายมือคนเราได้รับการวิเคราะห์โดยละเอียดแล้ว พบว่าเป็นแหล่งรวมของ กรดอะมิโนที่เป็นโปรตีนมากมายหลายชนิด
จะขาดตกบกพร่องไปบ้างก็เพียงส่วนน้อย เช่น เมทไธโอนีน(methionioe) เป็นต้น แต่โดยรวมแล้วจัดว่าเกินขีด มาตราที่องค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ
หรือเอฟเอโอกำหนดเอาไว้ด้วยสาเหตุนี้กระมังตามบ่อเลี้ยงปลากินพืช เช่นปลานิล ฯลฯ
จึงหันมาปลูกมันสำประหลังไว้ริมขอบสระเพื่อหักใบสดลงให้ปลานิลกินเป็นอาหารเสริมจนลำตัวอวบอ้วนตัวสั้นกันไปทั้งบ่อ
เสียอย่างเดียวตรงที่ลำต้นและมันสำประหลังมีสารอาหารที่ก่อพิษแก่คนและสัตว์ที่กินได้
สารที่ว่านี้คือ ไซยาไนต์
ซึ่งมีอยู่มากหรือน้อยขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อมที่ต้นเติบโต รวมทั้งพันและอายุของต้น
พิษดังกล่าวเกิดได้แบบเฉียบพลัน แต่ค่อยเป็นค่อยไปโดยการสะสมทีละเล็กทีละน้อย
อย่างไรก็ตามการทำมันให้สุกเสียก่อนกิน แก้ปัญหาพิษภัยที่ว่านี้ได้
ยอดมันสำประหลังที่กินได้ ไม่มีพิษ
เป็นมันที่ชาวบ้านทั่วๆไปเรียกว่า “มันห้านาที”
ซึ่งเป็นพันธุ์ที่เพื่อใช้ปรุงอาหารสำหรับมนุษย์
ใบยอดของต้นมันสำประหลังชนิดก้านใบจะเป็นสีแดงออกม่วงสำหรับมันสำประหลังเลี้ยงสัตว์
ยอดเป็นสีเขียวสด แบบนั้นเคยมีคนเด็ดมากินกับส้มตำ น้ำลายฟูมปากมามากแล้ว
สำหรับชาวบ้านที่มีอาชีพปลูกมันสำประหลังสำหรับสัตว์เลี้ยง
ลองหามันห้านาทีปลูกแซมดูบ้าง
หากรู้วิธีเลือกกินสักหน่อย
ใบก็ยังเป็นแหล่งโปรตีนที่น่าจับตามองสำหรับท้องที่ซึ่งทุรกันดารห่างไกล
เพราะหาง่าย ราคาถูก นอกจากนี้ เนื้อจากหัวมันก็ยังให้ความอิ่มท้อง ควบคู่ไปกับความอร่อยได้ในยามคับขัน
ขาดแหล่งโปรตีนหรือพลังงานเฉพาะหน้ามันสำประหลังจึงช่วยกอบกู้สถานการณ์ได้ดี
สมกับเป็น “นักรบเดนตาย”ที่ไม่เลือกถิ่นที่อยู่
ทว่าประสิทธิภาพเยี่ยม
หากจะปลูกมันสำประหลังไว้กินสักต้น
ก็ทำได้ง่ายๆโดยเอาต้นมาสับเป็นท่อนๆ ยาว 6 นิ้ว
ขุดหลุมฝังดินไว้ไม่นานก็จะมีต้นโผล่มาให้เห็น พออายุ 3-4
เดือนก็หักยอดอ่อนมาลวกจิ้มน้ำพริกหรือรองหอหมกได้ พออายุ 8-10
เดือนก็ขุดหัวมันมาเชื่อมกินได้
ใครไม่เคยลองชิมใบมันสำประหลังห้าแฉก ต้องหาโอกาสสักครั้งมิฉะนั้นอาจโดนปลานิลหัวเราะเยาะให้เป็นที่ครื้นเครง
สะท้านบ่อปลา
ชื่อผัก : มันสำประหลัง
ชื่อวิทยาศาสตร์ :
Manihot esculenta Crantz.
วงค์ : Euphorbiaceae
ตารางแสดงคุณค่าอาหารส่วนที่กินได้
100 กรัม
|
||||
พลังงาน
|
โปรตีน
|
ไขมัน
|
คาร์โบไฮเดรต
|
|
กิโลแคลอรี
|
กรัม
|
|||
หัว
|
129
|
0.8
|
0.2
|
30.9
|
ใบ
|
60*
|
6.90*
|
1.30*
|
9.20*
|
ตารางแสดงคุณค่าอาหารส่วนที่กินได้
100 กรัม
|
||||||
แคลเซียม
|
ฟอสฟอรัส
|
เหล็ก
|
วิตามิน1
|
วิตามินบี2
|
ไนอาซิน
|
วิตามินซี
|
มิลลิกรัม
|
||||||
33.00
|
10
|
0.6
|
0.79
|
0.24
|
Tr.
|
60
|
144*
|
68*
|
2.80*
|
0.16*
|
0.32*
|
1.80*
|
82*
|
ตารางแสดงคุณค่าอาหารส่วนที่กินได้
100 กรัม
|
|
เบต้า-แคโรทีน
|
ใยอาหาร
|
RE
|
กรัม
|
-
|
-
|
1344.58**
|
-
|
กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข.
ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทย 2535.
*กองโภชนาการ
กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข. ตารางแสดงคุณค่าอาหารไทยในส่วนทีกินได้ 100
กรัม.2530
**วิเคราะห์โดยสถาบันวิจัยโภชนาการ
มหาวิทยาลัยมหิดล
RE
ไมโคกรัมเทียบหน่วยเรตินัล
tr มีปริมาณเล็กน้อย
-
ไม่มีการวิเคราะห์
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น