บุก พระเอกของคนอ้วน

บุก White spot arum

             “คอนยัค” ไม่ใช่เหล้า แต่เป็นทางลัดสู่ทรวดทรงสมส่วนสำหรับคนอ้วนตุ๊ต๊ะ       คอนยัค หรือ Konjac ก็คือต้นบุก ต้นไม้ประเภท Amorphophallus ร่วมครอบครัวกับบุก ที่คนไทยเรานำ เอาลำต้นมาแกงส้ม  ลวกจิ้มน้ำพริก  หรือเอาหัวมาฝานเป็นแผ่นไว้นึ่งหรือย่างไฟกินเป็น  ”ขนมบุก” เพื่อลิ้มรสหวาน อร่อยกันมาแล้วนักต่อนักนั่นเอง

              บุกที่ไทยเรานำต้นมาแกงเป็นชนิด A.muelleri  Blume เราเรียกว่า บุกไข่ และอีกอย่างคือบุกคางคก (A. paeoniifolius Nicolson) ชื่อตะปุ่มตะป่ำตามเปลือก  ซึ่งเราลอกทิ้งเมื่อนำมาทอด  อาหารส่วนที่เป็น  Konjac ของลูกพระอาทิตย์คือ A.konjac Koch. เรียกกันในภาษา อังกฤษว่า white spot arum 

               เอ่ยชื่อฝรั่งมังค่านำมา  เพราะอยากบอกเป็นนัยๆให้รู้ว่า   เดี๋ยวนี้บุกถูกนำไปแปรรูปให้เกิดประโยชน์แตก ต่างไปจากเดิมมากมาย  และใช้กันแพร่หลายทั้งในไทย และต่างแดน

               บุกเป็นที่น่าทึ่ง ส่วนลำต้นเหนือพื้นดินจะมีวงจรเติบโตผันแปรจังหวะจะโคนตามฤดูกาล เริ่มจากแตก  ก้าน และใบสดสวยในหน้าฝน และจากลาไปในช่วงเวลาแสนสั้น เพียงสิงหาคมพ้นผ่านก็แห้งเหี่ยวล้มตายหมดสิ้นเพราะต้นบุกเป็นเพียงไม้ล้มลุกเนื้ออ่อน ลำต้นไม่สูงใหญ่อะไรเพียงแค่ 3-6 ฟุตเท่านั้นเอง อย่าเข้าใจว่า ชีวิตของต้นบุกจะอวสานเพียงนั้น ท่ามกลางลมหนาวปลายปี ผลบุกลักษณะคล้ายเครือกล้วยไข่ย่อส่วน  ขนาดผลยาว 2-2.5 เซนติเมตร จะผุดพรายออกมาท้าลมหนาวแล้วจากลาไป จากนั้นก็เป็นรอบของบุกสีม่วงเข้ม หน้าตาละม้ายคล้ายดอกหน้าวัวและอุตพิษ ที่จะผลิสะพรั่งออกมาพร้อมๆกันในช่วงสงกรานต์  ทว่าบานอยู่เพียงหนึ่งสัปดาห์ก็จะเน่าเปื่อยเป็นผุยผงไป

               วงจรการกำเนิดต้นใบ ผล ดอกของบุกนั้น แท้จริงเป็นเพียงองคาพยพย่อยของชีวิตต้นบุกเท่านั้น... ลึกลงไปในดินอันเป็นที่ซุกตัวเงียบเชียบของหัวบุก  ซึ่งมีลักษณะเป็นก้อน ส่วนนี้ต่างหากที่เป็นหัวใจของพืชชนิดนี้อย่างแท้จริง คนที่เคยกินบุกรู้กันดีว่า พืชนี้ไม่ใช่ของที่กินได้ง่ายๆ จะปรุงแต่ละที ต้องมีเคล็ดมีเหลี่ยมแพรวพราว

               เพราะบุกมีมากมายหลายพันธุ์ บางพันธุ์ทั้งขมขื่นและมีพิษร้ายกาจ  มิหนำซ้ำทุกพันธุ์ยังมีสาร “แคลเซียมออกซาเลต” ซึ่งเป็นผลึกรูปเข็ม มีอยู่อุดม ทั้งในส่วนต้นและหัวบุก   ปะเหมาะเคราะห์ร้ายเจอแม่ครัวมือใหม่ปรุงผิดกรรมวิธี เป็นได้คันคะเยอกันถ้วนทั่ว  วิธีคลายพิษคันจากแคลเซียมออกซาเลตลำต้นและหัวบุกทำได้ง่ายๆ แค่นำไปต้มหรือลวกก็สบายใจได้แล้ว หากนำไปแกงอาจพิเศษหน่อย  โดยเจาะจงใส่บุกลงในหม้อเฉพาะตอนน้ำเดือดและอย่าเติมน้ำเพิ่มลงไปอีก หรือจะ นำไปเผาไฟเสียก่อนก็ใช้ได้เหมือนกัน

               คนญี่ปุ่นเขานิยมกินบุกเหมือนเรา  หรืออาจจะยิ่งกว่าเรา เพราะเขากินบุกกันเป็นประเพณี โดยเอาหัวบุก ไปสกัดเป็นแป้ง ที่เมื่อนำมาทำปฏิกิริยากับด่างจะกลายเป็นก้อนวุ้นใสๆ ใช้ทำอาหารได้สารพัด เช่น ยำวุ้นเส้น ทำแกงจืด ผัด หั่นเป็นชิ้นแทนปลาหมึก  ฯลฯ  

               ทีเด็ดของบุกไม่ได้อยู่ที่เรื่องสารอาหาร แต่อยู่ตรง “กลูโคแมนแนน” อันเป็นแป้งที่มีเส้นใยซึ่งสามารถดูดน้ำ ได้มาก ขณะเดียวกันน้ำตาลดี-กลูโคส (D-glucose) และดี-แมนโนส(D-mannose) ในแป้งชนิดนี้ก็ไม่ให้ทั้งพลังงานและสารอาหาร  เมื่อกลืนลงไปแป้งบุกจึงเข้าไปกินเนื้อที่บรรจุอาหารในกระเพาะ และน้ำที่เส้นใยดูดไว้จะช่วยเพิ่มน้ำหนักแก่กากอาหาร  สิ่งที่ตามมาก็คือทำให้กินอาหารได้น้อยลง โดยที่น้ำตาลในแป้งบุกเองก็ปราศจาก คุณสมบัติที่จะทำให้อ้วนได้ เหมือนกินหินถ่วงท้องเข้า ไปอย่างไร  อย่างนั้น

                อันที่จริงบุกไม่ได้ช่วยถ่วงท้องให้อิ่มเร็วโดยไม่อ้วนเพียงประการเดียว แต่กากใยอาหารของบุกยังส่งผลดีแก่การทำงานของลำไส้ให้เกิดการบีบตัวมากขึ้น  เป็นประโยชน์ในเรื่องการขับถ่ายโดยตรง และยังช่วยจับสารพิษไว้ ทำให้มีโอกาสสัมผัสกับลำไส้ได้น้อยลง  จึงช่วยลดการเกิดมะเร็งลำไส้ไปในตัวด้วย

               เพราะอย่างนี้นี่เอง จึงมีการลงทุนแยกเอากลูโคแมนแนน  จากบุกมาบรรจุแคปซูลหรือปรุงรสบรรจุซองแบบละลายน้ำดื่มขายกันทั่วไป ในฐานะเส้นใยอาหารและกลายมาเป็น “มือขวา” คู่ใจสาวๆ ที่ถูกรุกเร้าด้วยอารมณ์สะเทือนใจเมื่อเห็นตัวเลขยามขึ้นตาชั่งวัดน้ำหนักตัวไปในที่สุด

                บุกในฐานะที่เป็นผักของไทย  เป็นผักที่หาได้ในหน้าฝนเท่านั้น  ไม่ใช่ผักพื้นๆ ทั่วๆ ไปที่มีกินตลอดปีช่วงบุกมีก้านโตขึ้นมาจากหัว จึงเป็นเวลาที่ใครไวได้บุกมาแกงก็มีอาหารพิเศษมากิน

                อยากกินบุกวันนี้ต้องตามหาแม่ครัวที่รู้จักทำบุกในช่วงที่บุกมีก้าน เหมือนตามหาขุมทรัพย์ ชุมชนไหนใกล้ป่าอาจจะมีวาสนาดีได้กินบุก  แต่อีกหน่อยหากมีใครหัวไวพัฒนาบุกไทยให้เป็นอาหารเพื่อผู้ที่ควบคุมน้ำหนักบุกอาจไม่เป็นผักพื้นบ้านที่ต้องตามหากันสุดขอบป่ามาเป็นอาหารสำเร็จที่หากินได้ไม่ยากก็ได้สักวัน                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             

ชื่อผัก:     บุกไข่

ชื่อวิทยาศาสตร์: Amorphophallus mulleri  Blume.

มีชื่อพ้อง 2 ชื่อคือ Amorphophallus oncophyllus Prain และ Amorphophallus burmanicus Hook.f.

ชื่อผัก:  บุกคางคก

ชื่อวิทยาศาสตร์: Amorphophallus paeoniifolius Nicholson.

มีชื่อพ้องว่า: Amorphophallus campanuatus Decne.

วงศ์:  Araceae