ผักกูด Edible ferns
หลายพันปีมาแล้ว ที่มนุษย์เราเข้าไปเจ้ากี้เจ้าการคัดเลือกพันธุ์พืชจากธรรมชาติที่ต้องตา
ต้องใจ มาขยายพันธุ์
มาถึงวันนี้
องค์ความรู้ในการเสริมแต่งหน้าตาและปริมาณพืชผักผลไม้ให้เป็นไปดั่งใจต้องการ ก็ยิ่งเข้มแข็งแกร่งกล้า
พืชที่เคยมีเมล็ด น่ารำคาญยามส่งเข้าปาก ก็ดัดแปลงเสียให้ไม่มี
ที่เคยเนื้อน้อยก็ทำให้เนื้อมาก ที่เปลือกหนาก็ทำให้บาง ที่หนามคมก็ทำให้ทื่อ
หรือจะเปลื่ยนจากลูกกลมๆ มาเป็นสี่เหลี่ยมก็ทำได้มาแล้ว
โตช้า...ขยายพันธุ์ยากนักรึ
เดี๋ยวนี้สะดวกมากอาศัยแค่ชิ้นส่วนนิดเดียวก็เอามาเข้ากรรมวิธีเพาะเลี้ยงเนื้อเยื่อ
แตกลูกหลานออกมาเป็นต้นขนาดจิ๋วได้มากมายเติบโตรวดเร็วทันใจ
แต่สำหรับ “ผักกูด”
ไอ้ที่จะมาเสกสรรค์ปั้นแต่งให้แตกลูกหลานเติบโตได้เป็นไปดั่งใจแบบฝืนธรรมชาติกันนั้น...เมินเสียเถิด
คนกรุงที่เคยลุยป่า
หรือสัมผัสชนบทห่างไกล อาจแอบเก็บผักกูดไว้ในซอกเล็กๆ หลืบลึกๆ ของดวงใจ
ทั้งด้วยรูปลักษณ์อันปราศจากลำต้น มีแต่ก้านและใบพุ่งจากดินเป็นพุ่ม ยอดหงิกม้วน
สีเขียวใสผิวตึงเต่ง และด้วยคำบอกเล่าที่ว่า กูดนั้นคือ “เฟิร์นที่กินได้”
ยิ่งถ้าโอกาสอำนวยได้ชิมผักกูด
ซึ่งขึ้นหลากละลานตาอยู่ตามชายป่าเหล่านั้น ไม่ว่าจะด้วยการนำยอดมาจิ้มน้ำพริก
หรือโยนตามกระเทียมบุบลงในกระทะร้อนฉ่าฉ่ำน้ำมันก็ดี ยิ่งหนีไม่พ้น ลืมความกรอบ
หยุ่น อมรสหวานล่ำลึกไม่ลง
ในการจัดหมวดหมู่พันธุ์พืช
ถือว่าเป็นเฟิร์นชนิดหนึ่ง ซึ่งพบได้ทั่วไปในบ้านเรา
ชนิดที่นำมากินกันเรียกว่าผักกูดน้ำ ซึ่งชาวป่าชาวดอยนิยมนำมาบริโภค
เพราะหาเก็บได้ง่ายตามชายป่า ตามแผงผักในตลาดต่างจังหวัดก็มีวางขายทั่วไปเหมือนกัน
แต่เห็นหาเก็บกันง่ายๆอย่างนี้ อย่าเข้าใจว่ากูดเป็นผักสะเทิ้นบกสะเทิ้นน้ำ ไม่เลือกแหล่งกำเนิด เพราะที่จริงแล้ว
เขาพิธีพิถันเรื่องนี้เกินหน้าใครๆ เลยเชียว
ผักกูดมีลักษณะเด่นอย่างไม่น่าเชื่อ ตรงที่มีความไวเป็นพิเศษต่อสารเคมี และสภาพแวดล้อมที่เปลื่ยนแปลงไปโดยรอบ เราสามารถใช้พืชชนิดนี้เป็นกระจกท้อนความผันแปรของคุณภาพดินและระบบนิเวศ
เรียกได้ว่า มีผักกูดขึ้นที่ไหน ที่นั้นมีดินดี และไม่มีสารเคมีปนเปื้อนอยู่ในบริเวณโดยรอบ
ความก้าวหน้าของเทคโนโลยี ของมนุษย์ที่ถูกนำมาใช้อย่างเกินเลย
จึงเป็นภัยแก่ผักกูดโดยตรง
โอกาสรอดที่หลงเหลือลดน้อยลงนี้ เกี่ยวข้องโดยตรงกับโอกาส ของชาวบ้านตามชนบทในการแสวงหาแหล่งอาหารที่มีคุณค่าสูง
โดยไม่ต้องสิ้นเปลืองเงินทองซื้อหา หรือในราคาประหยัด
แต่ไหนแต่ไร ผักกูดเคยเป็นแหล่งอุดมด้วยธาตุเหล็ก และเบต้า-แคโรทีนซึ่งหากกินร่วมกับเนื้อสัตว์
ก็จะทำให้เกิดการดูดซึมแร่ธาตุเหล่านี้เข้าไปบำรุงร่างกายให้แข็งแกร่ง ผลโดยตรงคือ
ทำให้ไม่อ่อนเพลียหรือหรือซีดง่าย ช่วยบำรุงสายตา และเสริมสร้างภูมิคุ้มกัน
ช่วยให้ไม่ต้องเจ็บป่วยด้วยโรคภัยไข้เจ็บที่มักเป็นๆหายๆ
คนเมืองเราอาจย่ามใจว่า อย่างไรเสียยังมี
“วาราบิ” หรือผักกูดดองจากญี่ปุ่น
ซึ่งเป็นพันธุ์หนึ่งของผักกูดที่พบในบ้านเราที่เรียกกูดกิน ไว้เป็นตัวตายตัวแทน
อันนี้เข้าใจผิดถนัด
เพราะระหว่างผักกูดน้ำของไทยกับวาราบิคุณค่าแตกต่างห่างไกลอย่างหลังทาบอย่างแรกไม่ติด
ในตลาดตามต่างจังหวัดยังมีผักกูดให้หากินได้
เช่น ทางภาคใต้ กาญจนบุรี ชลบุรี หรือจังหวัดที่ยังมีธรรมชาติสมบูรณ์อยู่
แต่สำหรับคนในกรุงเทพฯ อาจลองเดินหาได้ตามตลาดเทเวศร์ หรือตลาดนัดสวนจตุจักร
ผักกูดน้ำนั้นมี 2 ชนิด มักขึ้นเป็นกอข้างคันนาหรือคูน้ำที่มีพื้นริมน้ำแฉะๆ
ชนิดที่ใบเป็นฝอยละเอียด คนตรังเรียกว่า ขาเขียดน้ำเค็ม จันทบุรีเรียกว่า
ผักหนวดปลาดุก อีกชนิดหนึ่ง ใบจับหยาบกว่าชนิดแรกยอดอ่อนสีเขียว บางครั้งเรียกว่า
ผักกูดขาว หรือ กูดกิน ยังมีผักกูดอีกชนิดหนึ่งที่เรียกว่าผักกูดแดง มักขึ้นตามที่โล่งแจ้งมีน้ำขังเป็นเป็นครั้งคราว
ยอดอ่อนสีแดงคล้ำอมน้ำตาล ภาคใต้ เรียกลำเท็ง ภาคกลางเรียกปรงสวน ผักยอดแดง
ผักกูดมอญ ผักกูดทั้ง 3 ชนิดนี้กินได้เหมือนกันหมด
ซึ่งมีวิตามิน และแร่ธาตุต่างๆ ที่ดีต่อร่างกายทั้งสิ้น
ใครที่โชคดีได้ผักกูดสดสักหนึ่งกำมาถึงมือ
ชอเชิญชวนให้ฉลองกันด้วยเมนู “ยำผักกูด” รสแซ่บ สูตรไม่ซับซ้อน ดังต่อไปนี้
ก่อนอื่นคั้นน้ำกะทิ แยกส่วนหัวกะทิที่เคี่ยวพอเดือดแล้วไว้ต่างหาก
นำส่วนหางกะทิมาตั้งไฟ เพื่อใช้ลวก ยอดผักกูดอ่อนๆ นาน 1-2 นาที แล้วจัดเรียงใส่จาน ราดทับด้วยน้ำยำ
ซึ่งทำโดยนำกุ้งและหมูสับทีรวนจนสุกดีแล้ว มาปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว พริกเผา
เคล้าพริกขี้หนูซอยและหอมแดง ชั้นบนสุดนำหัวกะทิที่เคี่ยวรอท่าไว้นั่นแหละมาราดปิดท้าย
เท่านี้งานฉลองก็เริ่มได้อย่างสมบูรณ์แบบ
ถ้าอยากฉลองกันบ่อยๆ คงต้องบอกต่อๆไป ให้ช่วยผักกูดพ้นภาวะล่อแหลม
โดยระมัดระวังในการใช้สารเคมี และใคร่ครวญในการกระทำใดๆต่อสภาพแวดล้อมให้มาก
ที่ไหนมีดินดี อากาศบริสุทธิ์ น้ำสะอาด ที่นั่นมีผักกูด-เฟิร์นกินได้
ชื่อผัก : ผักกูด
ชื่อวิทยาศาสตร์ : ขาเขียดน้ำเค็ม Ceratopterls thallctrodes Brongn.
ผักกูดขาว Dlplazium esculentum Sw.
วงศ์
Athyriaceae
วาราบิ(ผักกูดกิน)
Pterldlum aqulllnum Kuhn var yarrabense Domin
ตารางแสดงคุณค่าอาหารส่วนที่กินได้ 100 กรัม
|
||||
พลังงาน
|
โปรตีน
|
ไขมัน
|
คาร์โบไฮเดรต
|
|
กิโลแคลอรี
|
กรัม
|
|||
ใบ
|
19
|
1.7
|
0.4
|
2.2
|
ตารางแสดงคุณค่าอาหารส่วนที่กินได้ 100 กรัม
|
||||||
แคลเซียม
|
ฟอสฟอรัส
|
เหล็ก
|
วิตามินบี1
|
วิตามินบี2
|
ไนอาซิน
|
วิตามินซี
|
มิลลิกรัม
|
||||||
5.00
|
35
|
36.3
|
0.34
|
0.08
|
0.5
|
15
|
ตารางแสดงคุณค่าอาหารส่วนที่กินได้ 100 กรัม
|
|
เบต้า-แคโรทีน
|
ใยอาหาร
|
RE
|
กรัม
|
-
|
-
|
กองโภชนาการ กรมอนามัย กระทรวงสาธารณสุข.
ตารางแสดงคุณค่าทางโภชนาการของอาหารไทย. 2535
RE ไมโครกรัมเทียบหน่วยเรตินัล
-ไม่มีการวิเคราะห์
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น